Comment choisir la sauce soja?

25 octobre, 2019 , ,

Condiment originaire de la Chine, où elle est connue depuis plus de 2000 ans, la sauce soja aurait été introduite au Japon au VIIe siècle par des moines bouddhistes. Elle est traditionnellement fabriquée à partir d’un mélange de fèves de soja et blé, auquel on ajoute une levure ou une moisissure, et qu’on laisse fermenter jusqu’à obtention d’un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. La saveur prononcée et très salée de ce liquide en fait l’assaisonnement idéal pour relever la saveur du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les griller. Son usage s’est imposé d’abord dans les cuisines d’Asie orientale et maintenant dans le monde entier.

À partir des mêmes ingrédients de base (fèves de soja, blé, sel, eau et agents de fermentation) on peut obtenir des sauces très différentes selon les quantités des ingrédients et les méthodes de production.

Fabrication

Les sauces soja de meilleure qualité sont obtenues par une fermentation naturelle déclenchée grâce à la présence d’une levure ou moisissure (le plus souvent Aspergillus). Pendant la fermentation, les protéines du soja et du blé sont transformées graduellement et au bout de 5 à 8 mois, on obtient une pâte qui est pressée pour en extraire un liquide. Ce liquide est pasteurisé et ensuite mis en bouteille. On peut reconnaître ces sauces traditionnelles par la courte liste d’ingrédients et par la mention « naturally brewed« , soit « brassée naturellement ».

Une méthode alternative de fabrication utilise l’hydrolyse chimique, soit de la chaleur et de l’acide chlorhydrique, pour décomposer le soja et le blé. C’est un procédé beaucoup plus rapide et économique que la méthode traditionnelle, mais le produit final est beaucoup moins goûteux et aromatique. Par conséquent, on y ajoute de la couleur, des arômes artificielles et souvent même du sucre. Au Japon, ce type de sauces produites chimiquement ne peuvent pas s’appeler « sauce soja », mais elles le peuvent partout ailleurs. Dans ce cas, on devrait lire sur l’étiquette «protéine de soja hydrolysée» ou «protéine végétale hydrolysée».

Il y a plusieurs différences entre les sauces soja fabriquées dans les différents pays, en terme de couleur, consistance et goût. Le type le plus répandu au Japon, connu sous le nom de «koikuchi shoyu», est brun rougeâtre avec un arôme assez fort. C’est ce type de sauce que l’on retrouve le plus souvent un peu partout dans le monde. Les sauces soja chinoises sont souvent répertoriées comme «dark» (foncée) ou «light» (légère). Le premier type, plus épais et plus sucré, est surtout utilisé en cuisine. La sauce soja légère, plus fluide et plus salée, est plus souvent utilisée dans les trempettes.

Conservation

La sauce soja est un produit fermenté. Avec le temps. elle s’oxyde et sa couleur devient de plus en plus foncée. En ce qui me concerne, je garde ma sauce soja dans mon garde-manger car j’en consomme beaucoup et elle n’a pas le temps de vieillir. Mais si vous ne l’utilisez pas souvent, il vaut mieux la garder au réfrigérateur après ouverture, pour en prolonger la fraîcheur.

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Côtelettes de porc grillées à la coriandre

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Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n’a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!

2 commentaires à “Comment choisir la sauce soja?”

novembre 02, 2019 à 3:55 , Valois Marie Claude dit:

Bonjour,

C’est vraiment inspirant !
Et très bien présenté …

Merci
Et bonne continuation

Marie Claude Valois Poète 🦋

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